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fatay o empanada arabe diciembre 2, 2008

Filed under: Aperitivos,Carnes,entrantes,masas,menu del dia,Recetas y más — marcela @ 3:25 pm
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empanadas-arabes

Las fatays o empanadas árabes es el plato más popular de este fogón en el mundo occidental, ya que quién no ha probado una empanada árabe alguna vez, no?

Hoy le damos la receta para hacer 24 empanadas, que son más que suficientes para una reunión de amigos o familia con muchos comensales.

Para la masa

270 gr de almidón de maíz
180 gr de harina de arroz
180 gr de fécula de tapioca
30 gr de polvo leudante
6 huevos
40 cc de aceite
Sal y leche, cantidad necesaria

Para el relleno

500 gr de carne picada
400 gr de cebolla
100 gr de pimiento
250 gr de tomates
20 gr de perejil
Zumo de 8 limones
Sal, pimienta y comino

Preparación

Comienza con la masa: mezcla la fécula con la harina de arroz, el almidón de maíz, el polvo leudante, el aceite, la sal y los huevos. Amasa hasta obtener una pasta homogénea. Agrega la leche para unir y humedecer la pasta.

Debe quedarte una pasta flexible pero que no se pegue a los dedos. Luego de amasar por 10 minutos, separa en pequeños bollos la masa, exactamente 24 y estíralos con el palo de amasar, hasta que estén finas y con forma de círculo.

Para el relleno: coloca la carne picada en cubos pequeños. Corta todas las verduras en cubos pequeños. Extrae el zumo de los 8 limones.

Coloca la carne y las verduras en un bol, mezcla y condimenta con sal, pimienta, perejil y comino. Añade el zumo de los limones e incorpora bien todos los ingredientes. Deja macerar la preparación por 6 horas.

Pasado este tiempo, puedes armar las empanadas árabes, colocan una cucharada de relleno en el centro de cada masa y cerrando los bordes en forma de triángulo, debe quedarte el centro con un hueco para que entre el calor de la cocción.

Lleva a un placa en horno moderado por 15 minutos y sirve calentitas.

 

 

canelones de carne agosto 12, 2008

Elaboración:

Paso 1: Dorar en una sartén la cebolla cortada en julianas. Agregar la carne y el seso precocido y picado pequeñito. Rehogar unos minutos, retirar y agregar una cucharada de miga de pan remojada en leche y exprimida.

Paso 2: Revolver e incorporar 3 cucharadas de queso rallado, perejil picado, el huevo y la yema. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar los canelones. Ver receta masa clásica para canelones.

Paso 3: Acomodar en una fuente para horno, espolvoreara con queso rallado y cubrirlos con salsa de tomate. La salsa de tomate es a su elección.

Trucos, secretos y variantes para los Canelones de carne:

La proporción se cuenta 100 grs de carne de ternera por comensal.Los canelones de carne y seso quedan muy bien acompañados con salsa de tomates, salchicha y hongos secos.

 

panqueques para canelones

  • 400 grs. de harina 000
  • 4 tazas de leche
  • 2 huevos
  • Sal
Elaboración:

Paso 1: Si tiene batidora eléctrica, coloque en un bol los huevos con 200 grs. de harina y 2 tazas de leche. Batir hasta obtener una masa espesa, salar y agregar el resto de los ingredientes. Volver a batir hasta conseguir una masa no muy liquida.

Paso 2: Coloque sobre el fuego una panquequera o una sartén de teflón apenas impregnada de aceite o mantequilla y con la ayuda de un cucharón vierta un poco de la masa hasta cubrir la superficie de la sartén.

Paso 3: Cocer de ambos lados. El primer panqueque se desecha. Repita este procedimiento hasta terminara la preparación.

Trucos, secretos y variantes para los Panqueques para canelones:

Encimar uno arriba de otro para evitar que se sequen.

 

masa basica para canelones

  • 500 grs. de harina 000
  • 2 huevos
  • Agua fría
Elaboración:

Paso 1: Colocar sobre la mesada la harina, ahuecar, colocar los huevos y una pizca de sal. Batir los huevos mientras agregamos agua fría hasta conseguir una masa firme.

Paso 2: Estirar con un palote bien fina y cortar en rectángulos de 8 x 12 cm. Cocinar en abundante agua con sal gruesa.

Paso 3: Cuando estén al denté pasar por un chorro de agua fría y colocar sobre la encimera de mármol. Espolvorear con queso parmesano rallado.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para canelones:

La masa para los canelones no se amasa demasiado.

 

como cocinar las pastas

Consejos y sugerencias:

  • Es importante elegir la cacerola justa, deberá ser bien grande y alta con capacidad para contener una cantidad considerable de agua.
  • Deberá calcular 1 litro de agua por cada 100 grs. de pasta. Es conveniente utilizar un poco más por que durante la cocción la pasta necesitará una temperatura constante y este principio es más fácil de mantener con mayor cantidad de líquido.
  • Generalmente en la pasta fresca, la harina se desprende durante la cocción haciendo que el agua se espese, si ha utilizado poca agua corre el riesgo que se peguen y apelmacen.
  • Por cada litro de agua se agregará 1 cucharada al ras de sal gruesa. Deberá salar el agua antes de incorporar la pasta, así la pasta tomará un gustito salado. Agregue la sal cuando el agua comienze a hervir, sino la ebullición será muy lenta.
  • En cuanto al tiempo de cocción de la pasta, dependerá de las distintas formas, tamaños, espesores o rellenos. La pasta fresca se cocina más rápido que la pasta industrial.
  • El punto gusto de cocción o al dente será cuando este tierna por la parte exterior mientras la parte interior estará algo dura. Durante la cocción será necesario probar la pasta para poder establecer su punto al dente. En las pastas rellenas, la masa se oscurece y el relleno se puede apreciar a través de la masa que lo envuelve.
Paso a paso:

Paso 1: Es necesario mucho agua. 1 litro de agua por cada 100 grs. de pasta. Para la lasaña no se necesita tanta agua.

Paso 2: Agregue aceite solo en casos excepcionales. En pastas grandes como la lasaña o en pasta fresca cuando tienda a pegarse.

Paso3: Cuando el agua salada este en punto de ebullición, agregará la pasta. La pasta larga se volcará toda junta, la pasta corta se hará de a poco y revolviendo.

Paso 4: Revolver con cuchara de madera para que toda la pasta nade en el agua y no se pegue en la fase inicial.

Paso 5: Tapar solo en los 2/3 con la tapadera, el vapor ayuda que la cocción sea más uniforme. Cuando rompa el hervor baje la temperatura y destape.

Paso 6: Para verificar que la pasta esta al dente tendrá que probar cada tanto.

Paso 7: Escurrir el agua con la ayuda de un colador bien grande, mover suavemente hasta quitar toda el agua. Para frenar el proceso de cocción puede pasarla por agua fría.

Paso 8: Hay pastas rellenas como los ñoquis que llegado a su punto al dente no pueden ser colados por que se pegan. Tendrán que ser retirados con una espumadera a medida que van subiendo a la superficie.

 

tecnicas de armado para pastas rellenas

Técnica de armado: La pasta rellena.

  • Los ingredientes son: harina, huevo, sal y el relleno de queso, verdura o carnes.
  • Por cada 400 grs. de harina son suficientes 2 o 3 huevos, algunos sustituyen el huevo por agua.
  • Colocar la harina tamizada en la mesa de trabajo, hacer un hueco en el centro y romper los huevos.
  • Batir los huevos con la ayuda de un tenedor e ir incorporando la harina como la explicación de la masa para pasta rellena.
  • Uniendo con las manos y trabajando la masa durante 10 a 15 minutos con energía hasta obtener una consistencia elástica y lisa.
  • Esta masa se puede utilizar para la elaboración de ravioles, agnelotti, tortellini, etc.
Ravioles:

Paso 1: Estirar la masa desde el centro hacia fuera, más o menos de 30 cm. de largo por 8 a 10 cm.
Paso 2: Disponer pequeñas porciones de relleno dejando una distancia equitativa entre ellos todo a lo largo del rectángulo de la masa. Doblar el rectángulo por la mitad cubriendo el relleno.
Paso 3: Presione alrededor de cada porción del relleno y con el rodillo dentado corte en forma de media lunas entorno al relleno.

Agnelotti:

Paso 1: Estirar la masa desde el centro hacia fuera, más o menos de 30 cm. de largo por 12 cm. de ancho.
Paso 2: Disponer pequeñas porciones de relleno dejando una distancia 5cm entre ellos todo a lo largo del rectángulo de la masa. Humedecer con clara de huevo alrededor del relleno y doblar el rectángulo por la mitad cubriendo el relleno.
Paso 3: Presione alrededor de cada porción del relleno y con el rodillo dentado corte en forma de cuadrados.

Tortellini:Paso 1: Estirar la masa desde el centro hacia fuera con espesor fino
Paso 2: Cortar con el rodillo dentado cuadrados de 3cm y colocar una porción de relleno en el centro.
Paso 3: Doblar por la mitad, de forma tal que queden triangulares. Meter las dos puntas del triangulo hacia el centro. Con el dedo índice tomar el vértice restante del triangulo y pasarlo ligeramente hasta el borde opuesto.
 

masa para todo tipo de pastas

Masa de pasta al huevo ideal para tallarines

  • 300 grs. de harina triple 000
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cucharadita de sal
  • Agua cantidad necesaria
Masa con sabor particular para tallarines anchos, fettuccine y otras pastas similares

  • 300 grs. de harina triple 000
  • 1 huevo
  • 7 yemas
  • 1 cucharada de aceite
  • Agua en cantidad necesaria
Elaboración de la masa:

Paso 1: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite.

Paso 2: Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno.

Paso 3: Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa.

Paso 4: Con la ayuda de las manos incorporar la harina restante de los bordes uniformemente sobre la pasta. Presione hasta que la harina sea absorbida por la masa.

Paso 5: Si esta operación le resultará dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazón. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentación de seguir agregando agua para unir.

Paso 6: Deberá amasar durante 5 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica. Dejar descansar 30 minutos dentro de una bolsa de plástico sin cerrar y tape con un paño de cocina.

Paso 7: Divida la masa en tres bollos, separe una y el resto cúbralas. Enharinar la superficie de trabajo, con la ayuda de un palo de amasar estire la masa del centro hacia fuera. Realice esta operación girando la masa a menudo.

Paso 8: No descuide la superficie de trabajo, siempre deberá tener harina. Cuando logre un círculo, doblará la masa por la mitad y pasará el rodillo. Repita unas cuantas veces hasta obtener un circulo 5 mm de espesor.

Paso 9: Con el rodillo estire el círculo a 2,5 mm. Colocarlas sobre paño seco, para cortarlas deberá dejar secar, en caso que las utilizará para pasta rellena cúbralas.

Paso 10: Para hacer los fettuccini enrolle la masa y cortar de forma pareja, desechar el sobrante y colocar en paño seco sin que se toquen durante 10 minutos para que se seque.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:

Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.