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arroz arrantzale (arroz de pescadores) septiembre 15, 2008

ARROZ ARRANTZALE

Ingredientes ( para 4 personas )
350 grs. de arroz
200 grs. de calamares
1 cebolleta
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
200 grs. de rape limpio
4 vieiras
12 langostinos
Sal y pimienta
Aceite
Agua

Preparación

Limpia los mariscos. En una cazuela con aceite, rehoga la cebolleta y los pimientos todo bien picado. Cuando comience a dorarse, echa el calamar y el rape troceados y deja que se sofría. Añade también los langostinos pelados y saltéalo todo junto. Agrega el arroz y rehoga, después, moja con el doble y un poco más de agua que de arroz, pon a punto de sal y guisalo durante 20 ó 25 minutos.
Por último, saltea en aceite las vieiras fileteadas y salpimentadas, añádeselas a la cazuela y sirve.

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txipirones a la plancha julio 14, 2008

Este es un aperitivo, parte de una ensalada, complemento de una crema, que siempre son agradables y con éxito. Si somos muchos a la mesa, no es cómodo porque hay que hacerlo a última hora, pero para pocos es darse un auténtico gusto. También se pueden hacer en estas planchas que se sacan a la mesa, es muy cómodo, pero hay que estar seguros que alcanzan temperatura suficiente pues si no quedaran cocidos. Cuidado con las salpicaduras, poner un papel grande alrededor y echar poco aceite, la cantidad de aceite es proporcional a las salpicaduras.

Como ya he puesto en recetas anteriores, si los compramos frescos, son carísimos. Hay, al menos por aquí, unos chipirones congelados, muy baratos que salen estupendos. Lo más trabajoso es limpiarlos, pero hay que aprender, la última vez que los tomé en un restaurante bueno, los sacaron sin pelar ( solo limpios por dentro), seguro que eran frescos-

250 gr de chipirones congelados, aceite y sal. Opcional, ajo y perejil o concentrado de vinagre de módena.

Con antelación, limpiar los chipirones. Guardarlos en la nevera escurridos y tapados. En el último momento, calentar sin aceite, una plancha o sartén plana, poner en un plato un poco de aceite y pasar los chipirones, de uno en uno, por el aceite rápidamente, solo que se impregnen un poco. Ponerlos en la plancha muy caliente, pocos cada vez, e inmediatamente que cambien de color darles la vuelta. Si son pequeños, yo creo que 10 segundos por cada lado es suficiente. Sacarlos a un plato, salar y añadir un poco de ingredientes opcionales. También se pueden poner estos en recipientes aparte y que cada uno se sirva a gusto.

Lo más importante es la calidad de los chipirones, pero si los hacemos demasiado, cualquier calidad quedará duro y correoso.

 

berza con patatas

La berza es una de las muchas variedades de Brassica oleracea, una hierba miembro de la familia de las crucíferas. Es una planta bienal de un color verde característico y tallos duros de color blanco. Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León (Burgos, Palencia) y Galicia Se utiliza frecuentemente para hacer cocidos, con patatas, productos derivados del cerdo y otros ingredientes típicos de cada zona.
Nutrición: La berza es una hortaliza que posee un alto contenido de agua, minerales, fibra, vitaminas (sobre todo vitamina C por eso se empleaba contra la prevención del escorbuto).[4] Son ricas en calcio (226 mg por kilo). Además destaca en su composición interna, al igual que todas las Brasssica oleracea un cierto contenido de compuestos azufrados (las hojas poseen entre un 0.1 a un 0.26%[2] ) que son los responsables del olor tan peculiar que desprende durante su cocción.

Ingredientes:
1/2 berza
1 cebolla
3 patatas
pimienta negra en grano
aceite de oliva
3 dientes de ajo

Se pone al fuego una olla amplia con 5 dedos de agua, se le coloca una cebolla en julianas, se corta la berza en julianas de 1 cm de grosor y se añade. Por ultimo se coloca la patata cortada en dados grandes, un chorro de aceite de oliva, sal, y pimienta en grano. se añade agua si fuera necesario durante la coccion.
Sabremos que esta a punto, cuando las hojas de la berza esten blandas y las patatas cocidas. Le dejamos el caldo resultante y añadimos un refrito de ajos que haremos cortando estos en laminas y friendo en aceite, cuando esten dorados añadimos.

 

kokotxas en salsa verde julio 6, 2008

Ingredientes (4 personas):

Preparación de la Receta de Kokotxas en Salsa Verde:


Paso 1:
Se lava el perejil y se corta muy pequeñito. Se reserva.

Paso 2: Los ajos se pelan y se pican. Se reservan.

Paso 3: Se limpian las kokotxas, se secan y se salpimientan ligeramente. Se reservan.

Paso 4: Se hacen dorar a fuego lento los ajos con el aceite, sin que se quemen en una sartén o cazuela.

Paso 5: Cuando empiecen a dorarse los ajos, se añaden las kokotxas con la parte de la piel gris hacia abajo, durante unos 5 minutos.

Paso 6: Se debe mover la cazuela con un vaivén sin parar, para que la salsa quede gelatinosa.

Paso 7: Por último, se le añade el caldo de pescado y se deja cocer, a fuego medio, durante 5 minutos más.

Paso 8: Justo antes de servir, se echa el perejil picado por encima de la cazuela o del plato en el que se vaya a servir.

Paso 9: Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela con el vaivén, para que la salsa quede bien ligada.
 

Trucos / Secretos / Consejos: En realidad suelen hacerlos en cazuela de barro. El secreto está en no dejar de remover, para que la salsa cuaje y se ponga gelatinosa.
 

bacalao al pil pil

Ingredientes: 
6 lomos de bacalao
aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 guindilla roja seca o 4 guindillas de Cayena
Esta es una de las preparaciones más ricas y conocidas. Solo tiene un secreto: material de primerísima calidad y paciencia, mucha paciencia.
Elaboración:
Compra centros de lomo de bacalao, bien gruesos. El mejor bacalao es el que tiene la piel oscura. Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.

En una cazuela de barro grande, en la que quepan con holgura las tajadas, dorar los ajos cortados en láminas, junto con la guindilla. Si usas guindilla roja, córtala en rodajitas. Cuando los ajos tomen color, sácalos de la cazuela junto con la guindilla, resérvalos,  y deja que el aceite se temple. 

Coloca los lomos en la cazuela con la piel hacia arriba y cubre con el aceite. Mueve la cazuela haciendo círculos, sobre fuego muy moderado. Echa unas gotas de agua (mejor aun con caldo de bacalao, cueces la espinas en un vaso de agua) y mueve constantemente. Si el aceite se calienta demasiado, retírala la cazuela del fuego, colócala sobre un periódico y sigue moviendo. El bacalao soltará una especie de pelotillas de gelatina, que ayudarán a que la salsa se ligue. Cuando se haya templado nuevamente el aceite, coloca de nuevo sobre el fuego. Esta operación es larga y pesada, pero al final quedará una salsa blanca y espesa exquisita. Puede tardar de ¾ de hora a una hora. Cuando ya esté casi totalmente ligada la salsa, incorpora los ajos fritos y la guindilla. Sirve en la propia cazuela.
La técnica es sencilla, pero pesada. El único truco es tener una tremenda paciencia, algo de resistencia física y no permitir que el aceite se caliente en exceso.

 

pisto bilbaino

Ingredientes
1 calabacín grande o 2 pequeños
1 lata de tomate triturado de Kg. ó 6 tomates frescos maduros
2 cebollas
1 diente de ajo
2 ó 3 pimientos verdes de ensalada
1 huevo
6 costrones de pan frito
aceite de oliva
sal
azúcar

Elaboración
Pela los calabacines y pícalos en daditos.  Pica también en daditos la cebolla y el pimiento verde.  En el caso de utilizar tomates frescos, escáldalos, pélalos y pícalos en daditos.  Reserva cada verdura por separado.
 
En una cazuela profunda, pocha la cebolla y el ajo con un poco de aceite, a fuego medio.  Incorpora el pimiento y remuévelo.  Añade el calabacín.  Cuando empiece a cambiar de color (se hace más transparente), añade el tomate.  Sazónalo y añade una punta de azúcar.  Déjalo hacerse a fuego medio hasta que las verduras estén bien hechas, pero no pasadas.
 
Bate el huevo e incorpóralo, removiendo hasta que esté bien cuajado.  Sírvelo caliente en una fuente o en una cazuela de barro, decorado con los costrones de pan frito.

 

porrusalda

Ingredientes
4 dientes de ajo,
200 gr. de pimiento verde 
350 gr. de bacalao en salazón 
6 – 8 pimientos choriceros 
2 bollos de pan blanco 
caldo de carne 
4 huevos 
perejil 
Elaboración: 
Poner los pimientos choriceros a remojo durante una hora al menos. 

Pica el ajo muy fino y lo pones a dorar en una cazuela de barro. Cuando este dorado añades el pimiento verde cortado muy fino. 

Cortar el pan en rodajas y tuéstalo bien (de lo contrario se quedará gomoso)
 
Para desalar el bacalao, lo pones en una plancha caliente o sobre una sartén sin aceite y le das vuelta y vuelta, hasta que veas que suelta sal. Desmiga el bacalao la vez que lo pasas por agua fría para retirar la sal que pueda quedar. 

Raspa la carne de los pimientos choriceros con ayuda de un cuchillos (o pasando los pimientos por un pasapurés). 

Añade a la cazuela el bacalao desmigado, el pan tostado, la pulpa del pimiento choricero y un poco de caldo de carne, aplastando poco a poco el conjunto con una espumadera para que se haga masa. 

Por último añadimos los huevos (sin batir) a la cazuela para que se cuajen encima de la sopa por efecto del calor que desprende y añade un poco de perejil picado.