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copa de camarones o gambas mayo 27, 2009

copa de gambas o camarones

Nostalgia de los años que han pasado… El homenaje de Narda Lepes es para el cóctel de camarones, una entrada que quedó registrada como la número uno en los restaurantes de los años sesenta. La cocinera se basó en una receta del Libro de Doña Petrona (edición de 1949) que, de tanto consultarlo, se desarma con sólo tocarlo.(buenos aires)

4 PORCIONES,
lo que lleva

 camarones limpios 250 GRAMOS
palta 1
blanco de apio 1 (SOLO EL CORAZON)
manzana verde 1
jugo de limón 2 CUCHARADAS
endibia 1
palmitos 1 LATA
sal y pimienta A GUSTO
yemas cocidas 3
yemas crudas 2
aceite 1/2 POCILLO, APROXIMADAMENTE
mostaza 1 CUCHARADA
salsa inglesa 1 CUCHARADA
ketchup 2 CUCHARADAS
crema de leche 100 CC
ciboulette picada y rodajitas de manzana PARA DECORAR
cómo se hace

Limpiar los camarones. Lavar el apio (separar las ramitas más lindas para decorar). Pelar la manzana y la palta, cortarlas en cubitos y rociarlas con 1 cucharada de jugo de limón.

Cortar la endibia en juliana y el apio en cubitos. Cortar los palmitos en rueditas. Colocar en un bol los camarones (reservar algunos para decorar), el apio, la manzana, la palta, la endibia y los palmitos. Salpimentar y rociar con limón.
Para la salsa cóctel, tamizar las yemas cocidas en un bol. Incorporar las yemas crudas y, con un batidor de alambre, mezclar mientras se agrega de a poco, de a cucharadas, el aceite. Mezclar hasta que espese y se forme una mayonesa. Salpimentar e incorporar la mostaza, la salsa inglesa, el ketchup y el jugo de limón restante.
Batir la crema a medio punto (sin que llegue a chantillí) y mezclarla de a poco con la salsa cóctel. Distribuir un poco de salsa en las copas, luego repartir la ensalada y, por último, cubrir con la salsa restante. Decorar con los camarones y el apio reservados, ciboulette picada y rodajitas finas de manzana verde. Lista para servir.

 

txipirones en su tinta febrero 17, 2009

txipirones en su tinta
Para 4 personas
12-16 chipirones o calamares
2 cebollas
5 tomates
3 dientes de ajo
Aceite
Sal

Elaboracion:

Limpia bien los chipirones o calamares , rellénalos con las patas y reserva . Reserva también las tintas. Para hacer la salsa pica las cebollas , los tomates y los ajos y ponlo todo a pochar en una cazuela alta.
Sazona, tapa y déjalo sudar a fuego lento unos 20 minutos.
Con la ayuda del mortero , disuelve bien las tintas de los calamares y añádeselas a la salsa. A continuación , tritura con la batidora.
Vierte esta salsa en una cazuela baja y añade los txipirones, deja cocinar 35 – 40 minutos y sirve.

Plato típico vasco que sorprende por su delicado sabor y la exclusividad de la salsa de color negro.

 

txipirones a la plancha julio 14, 2008

Este es un aperitivo, parte de una ensalada, complemento de una crema, que siempre son agradables y con éxito. Si somos muchos a la mesa, no es cómodo porque hay que hacerlo a última hora, pero para pocos es darse un auténtico gusto. También se pueden hacer en estas planchas que se sacan a la mesa, es muy cómodo, pero hay que estar seguros que alcanzan temperatura suficiente pues si no quedaran cocidos. Cuidado con las salpicaduras, poner un papel grande alrededor y echar poco aceite, la cantidad de aceite es proporcional a las salpicaduras.

Como ya he puesto en recetas anteriores, si los compramos frescos, son carísimos. Hay, al menos por aquí, unos chipirones congelados, muy baratos que salen estupendos. Lo más trabajoso es limpiarlos, pero hay que aprender, la última vez que los tomé en un restaurante bueno, los sacaron sin pelar ( solo limpios por dentro), seguro que eran frescos-

250 gr de chipirones congelados, aceite y sal. Opcional, ajo y perejil o concentrado de vinagre de módena.

Con antelación, limpiar los chipirones. Guardarlos en la nevera escurridos y tapados. En el último momento, calentar sin aceite, una plancha o sartén plana, poner en un plato un poco de aceite y pasar los chipirones, de uno en uno, por el aceite rápidamente, solo que se impregnen un poco. Ponerlos en la plancha muy caliente, pocos cada vez, e inmediatamente que cambien de color darles la vuelta. Si son pequeños, yo creo que 10 segundos por cada lado es suficiente. Sacarlos a un plato, salar y añadir un poco de ingredientes opcionales. También se pueden poner estos en recipientes aparte y que cada uno se sirva a gusto.

Lo más importante es la calidad de los chipirones, pero si los hacemos demasiado, cualquier calidad quedará duro y correoso.